サイゼリヤのランチはなぜ500円で利益が出るのか
安くて美味しいイタリアンといえば、サイゼリヤ。
特に、メインディッシュにサラダ・スープがついて500円のランチメニューには、驚かされる。
「一体、原価はいくらなんだ」「本当に利益が出ているのか」と不思議に思うのは、筆者だけではないだろう。
サイゼリヤの決算資料(第49期2020年9月1日~2021年8月31日)を覗いてみると、売上高1265億1300万円に対して、売上原価は463億6000万円、
つまり原価率36.6%だ。あの500円ランチを原価183円でつくっていることになる。
しかし、ただ安いというわけではない。そこには、並々ならぬ企業努力の積み重ねがある。筆者のサイゼリア取材経験から、その努力の秘密を紐解いていこう。
まずは、値段設定から。ホットペッパーグルメ外食総研が2021年3月1日~9日に実施した有職者5710人による調査によれば、ランチの予算の平均は、「出前、デリバリーしたもの」が 1,171 円、「飲食店で外食」が 1,103 円であった。 サイゼリヤのランチが500円であることを踏まえれば、ビジネスパーソンの平均予算の半額で提供されていることになる。ホットペッパーグルメ外食総研の同じような調査(2018年11月22日~30日・有職者9607人)で、夕食の予算は、「外食での普段の夕食」が平均1,491円、「外食での特別な夕食」が平均3,826円だった。
◆2つの強み
サイゼリヤには、2つの強みがあると筆者は考えている。一つは商品開発力、もう一つはコスト削減力だ。
サイゼリヤは、店舗でほとんど調理をしていない。あと一手間加えればお客に出せるレベルまで、食品工場でつくってしまっている。そして、この工場のレベルがものすごく高いのだ。 その違いがわかるのが、サラダだ。
一般に、飲食店では、サラダは扱いにくい代物とされている。お客のほとんどが好むメニューであるにもかかわらず、「品質管理が難しい」「日持ちしない」「仕入れ値が日々変動する」「仕入れ値が高くなってもメニューの値上げがしにくい」からだ。
それをサイゼリヤは圧倒的なコールドチェーンを構築することで、1年を通して、常に安価で美味しく提供できるシステムをつくりあげてしまった。先のランチメニューでは、メインディッシュに目を奪われるが、実は、たった100円で、スープとミニサラダがつく。このことが驚異なのだ。
◆発想が違う 次にコスト削減力について。
他のレストランチェーンがパッドを使ったハイテクな注文方法を模索する中、
まさかの「手書き注文」を実施するなど、サイゼリヤではそのアイデアに圧倒されることが多い。
サイゼリヤの発想の原点は、理系が集う会社に相応しく、目的を明確にしてそのプロセスを大胆に変更させていくというものだ。手書き注文についても「お客がお店に注文を伝えること」について最も安価な方法を探ったということだろう。他のチェーンにあるようなハイテクな注文方法では、たしかに人件費の削減につながるが、ハイテクなマシーンへの初期投資、維持費が高額になってしまう。
サイゼリヤのコスト削減はそれだけではない。チェーン店では当たり前になってしまったが、
サイゼリヤは、「掃除に掃除機を使わない」店舗の先駆けだ。
いうまでもなく、掃除をしないということではない。「掃除」という作業を「フロアに落ちているゴミを店外に出すこと」とその目的を明確に定義し、その目的のための最短ルートを探る。結果、「掃除に掃除機を使わないほうが、コスト面を最小に抑えて目的を達成できる」という結論にたどり着いたのだ。
筆者が以前に取材したときには、こう教えてもらった。
店内掃除のために掃除機を使うと時間がかかるので、モップでザーッとゴミを掃いていく。それも店内をなるべく早く一周するため、モップで店内を一筆書きできるようにするルートを突き止めて、マニュアル化していた。このような節約の積み重ねで、開店前の1時間の準備がわずか30分でできるようになったという。
サイゼリヤは現在全国に約1500店舗。時給を1000円とすれば、
この掃除機を使わない方法で、 500(円・時給1000円の30分の給料)×1500(店舗)×365日=2億7375万円 年間2億7375万円のコスト削減に成功
することになる。
この話を筆者が聞いたのは10年前なので、少し古いシステムになっているかもしれないが、ここで伝えたいのは、サイゼリヤが本質的に「より良いシステムの構築」に力を注いでいるということだ。現在はさらに素晴らしいコスト削減を開発しているのは間違いない。
日本総研リサーチ・コンサルティング部門副主任研究員で経営戦略を専門とする浜根圭介氏は、「サイゼリヤは昨年12月の既存店売上高が前年同月比15・8%増と2か月連続で増やし、アジア事業が最高益となるなど、業績に底入れ感が出てきた。
ただ、稼ぐ力が戻ってきたとは言うにはまだ早い。コロナ禍の感染爆発により、外食企業の業績の先行き不透明感が再び強まっているためだ。
サイゼリヤは、配膳ロボットの実証実験を開始するなど、ウィズコロナを見据えた省人化の取り組みは今後とも続けていくだろう」と話した。 コロナ禍の苦境を知恵と努力で乗り越え、さらに「良いもの」をお客に提供できるか。
サイゼリヤの今後に期待だ。
記事の続きは
引用元:https://news.yahoo.co.jp/articles/c273767af1ce816c0734a0db9f8152063f5010ff
≪ネットの民のつぶやき≫
ミラノ風ドリアとほうれん草のソテー頼んでも500円で本当に安いですよね。味も悪くないし。
細かな工夫の積み重ねあっての低価格実現なんですね
客として行くのは良いけど、サイゼで働く気には無らないな。
安いから他のファミレスより混んでるのに、ホールにスタッフ1人しかいない時あるし、ほぼ最低時給だよ。
改善してあげて欲しい
ちゃんと利益出して従業員の報酬を上げていってるのなら素晴らしいですね。
ただ、その利益を使って報酬を上げてないのならデフレを加速させてる悪い企業になるので気を付けてもらいたいです
我が街のファミレスが次々と閉店してるので、本当に有り難いです。
安い、旨い・早い大好きです
嫌いな訳じゃないんだけど、コロナ禍や地元の店舗場所などの関係から、最近は食べてないな
ランチは格安の500円ですが、スタッフの時給は同業他社の1.5倍です。
という記事を読みたいね
サイゼには包丁がないと聞いたことがあるが、本当なのだろうか?
サイゼリヤは好きだな!美味しい
値段少し上げてサービスの質上げた方がみんな喜びそうだけど。
サイゼ様
最近行く機会は減ってしまいましたがいつも美味しくて安い料理をありがとうございます
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